Pane integrale a lunga maturazione con pasta madre
Mani in pasta..oggi si panifica… Ho l’ultima fetta della mia scorta di “pane buono” come lo chiamo io, quello fatto in casa con acqua, farina, pasta madre e sale. Il miglior pane del mondo 🙂 Panificare per me e’ un grande scarica stress, sentire trasformare l’impasto e’ davvero una terapia e lo faccio ogni volta che posso. Ma ieri ero proprio motivata, mi sono accorta che avevo l’ultima fetta di pane della mia colazione quotidiana , quella che con marmellata, latte macchiato e caffè mi fa cominciare la mia giornata. Cosi apro la dispensa e vedo che farina ho a disposizione e decido il pane da portare in tavola… si perché, dovete sapere che le farine non sono tutte uguali, in base alle proteine o alla molinatura sono più o meno forti e sopportano un certo tipo di lievitazione e maturazione,il passaggio in frigo di tante ore o soltanto una sosta veloce…Insomma panificare e’ un mondo tutto da scoprire..per questo pane ho scelto una farina integrale con 15% di proteine che mi permette di fare lievitazioni e maturazioni lunghe in modo da rendere il pane leggero e digeribile sopratutto se fatto con pasta madre,. Andiamo a preparalo 😉
Ingredienti
- 1 kg di farina integrale con 15% di proteine ( io ho usato la molisana integrale )
- 750 g di acqua
- 140 g di pasta madre rinfrescata
- 2 cucchiaini di sale
Difficoltà: facile
Tempo di preparazione: 2 ore per l’autolisi + 1 ora e 30 minuti per le pieghe + lievitazione e maturazione 40 ore
Tempo di cottura: 55 minuti
Procedimento
Rinfreschiamo il lievito e a meta’ del raddoppio iniziamo a fare autolisi, mettendo in planetaria 950 g di farina con quasi tutta l’acqua (700 g). Bagniamo bene la farina, copriamo e aspettiamo il raddoppio effettivo della pasta madre.
Al raddoppio del lievito, aggiungiamolo all’impasto e azioniamo la planetaria versando goccia a goccia la restante acqua. Appena incordato mettiamo anche il sale. Poniamo l’impasto in ciotola e ogni 30 minuti facciamo delle pieghe a tre per 3 volte. Dopo mezz’ora dall’ultima piega poniamo l’impasto in frigo in un contenitore alto coperto di pellicola e lasciamo lievitare e maturare per 36 / 40 ore.
Trascorso il tempo, spolveriamo di farina il piano di lavoro riprendiamo l’impasto, lo pirliamo e aspettiamo mezz’ora. Quindi formiamo il nostro pane, pagnotta o filone, mettiamolo nel cestino di lievitazione o in una teglia con un canovaccio pulito spolverato di farina e aspettiamo il raddoppio: circa 3 ore a 25 gradi.
Al raddoppio riscaldiamo il forno a 250 gradi, ribattiamo il pane su una teglia rivestita di carta forno, facciamo un taglio di sfiato e inforniamo per 20 minuti, poi scendiamo la temperatura a 190 gradi per 15 minuti e poi ancora a 160 gradi per altri 20 minuti con sportello a spiffero. Il pane e’ pronto 🙂
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