Fiore di brioche con ripieno di ricotta
Oggi vi porto nel mio mondo dei lievitati. Tutto ciò che ho imparato lo devo sia a mia madre sia alla pazienza e alla costanza con cui mi dedico ogni giorno con passione ai miei esperimenti. Voglio cominciare parlandovi del mio lievito madre “soffio” di cui a breve pubblicherò la ricetta. Inizialmente usavo il lievito di birra che velocemente mi permetteva di avere un prodotto buono ma che poi, dopo averlo mangiato, risultava pesante. Così decisi di sperimentare il lievito madre; tempi e preparazioni sono diversi, più lunghi, ma il sapore e la leggerezza che dona ad ogni pane, pizza o brioche, ripaga il lavoro, l’attesa e la trepidazione che ci sono dietro la sua preparazione :). Per ora quindi parto dal lievito madre già rinfrescato e raddoppiato in 4 ore a temperatura ambiente per cui il lievito è già attivo e pronto per far esplodere questo fantastico fiore di brioche che prepareremo. Mani in pasta e andiamo a pasticciare ;). Per chi usa il lievito a coltura liquida (li.co.li.) le modifiche riguardano gli ingredienti sotto.
Dose per 12 brioche o due fiori da 5 petali ciascuno
Ingredienti
- 350 g di farina 0 (io uso la majorca di grani antichi siciliani)
- 200 g di manitoba integrale
- 100 g di pasta madre rinfrescata
- 80 g di zucchero
- 80 g di burro morbido
- 120 g di uova ( 2 belle grandi) +1 tuorlo per spennellare
- 200 ml di latte di vostro gusto, anche vegetale
- 1 buccia d’arancia bio
- una bustina di vanillina
Per il ripieno
- 600 g di ricotta di pecora
- 80 g di zucchero
Se usate il li.co.li.
- 130 g licoli
- 400 g di farina 0
- 200 di manitoba
Difficoltà: Media
Tempo di preparazione: 20 minuti+ lievitazione al raddoppio anche 10 ore
Tempo di cottura : 30 minuti
Nel boccale della planetaria, versiamo il lievito spezzettato, il latte tiepido, lo zucchero e azioniamo per un paio di minuti usando il gancio K. Successivamente passiamo al gancio a spirale, aggiungiamo le farine, la buccia d’arancia grattugiata, la vanillina e facciamo assorbire tutta la farina fino ad amalgamare l’impasto.
Inseriamo il burro morbido a piccoli pezzi poco alla volta e lavoriamo l’impasto per 10 minuti: deve risultare elastico.
Riponiamo adesso l’impasto su un piano leggermente infarinato e lavoriamolo un po fino a formare una forma liscia e soda
pirlatura 
formatura
Mettiamo a lievitare in un contenitore tondo e alto, segniamo con un elastico il punto di partenza dell’ impasto e aspettiamo il raddoppio. I tempi sono indicativi perchè dipende dalla temperatura in casa: d’inverno ci vorrà più tempo rispetto all’estate. In ogni caso bisogna aspettare il raddoppio.
Appena l ‘impasto e’ raddoppiato, tiriamolo fuori dal contenitore, sgonfiamolo un pò e creiamo una forma che divideremo in 12 panetti della stessa dimensione, tra i 90 e i 100 grammi ciascuno, e lasciamoli riposare per 30 minuti circa.
Nel frattempo prepariamo la ricotta che avremo precedentemente lasciato a colare tutta la notte in frigo per separarla dal suo siero. Sbricioliamola con un cucchiaio, aggiungiamo lo zucchero e mescoliamo energicamente fino a renderla liscia e senza grumi
Stiriamo i panetti ottenuti con il mattarello fino ad uno spessore di mezzo cm e mettiamo al centro un cucchiaio di ricotta. Quindi chiudiamo a meta’ come fosse uno gnocco e sigilliamo ripiegando i lati su se stessi fino a ridurla alla forma di una pallina
Arrotondiamo la brioche aiutandoci con l’incavo tra il pollice e il palmo della mano in modo da sigillarla bene e sistemiamola in una teglia rivestita di carta forno sul fondo e i lati. Iniziamo ora a comporre il fiore di brioche
Facciamo lievitare nuovamente fino al raddoppio, spennelliamo con tuorlo d’uovo e un paio di cucchiai di latte sbattuti assieme , inforniamo a 180 gradi per 30 minuti. Una volta tiepida spolveriamo con zucchero a velo e prendiamola a morsi 😉
No Comments